Как дарить правильно нож: Этикет. Раскладываем ножи и вилки

Как и сколько жарить подберезовики на сковороде правильно на Webspoon.ru

Сколько жарить подберёзовики по времени

Подберёзовики — одни из самых вкусных лесных грибов. Они имеют отличный вкус и аромат, поэтому их используют для приготовления различных вкусных блюд. Соусы, подливы, супы, паштеты, запеканки, рагу — всем блюдам подберёзовики придают особенный вкус.

Подберёзовики сушат, тушат, варят, солят и маринуют. Жареные подберёзовики можно подать как самостоятельное блюдо вместе с рисом, макаронами или картофельным пюре, а можно использовать их как составляющую для приготовления другого блюда.

Например, правильно поджаренные подберёзовики можно использовать в качестве начинки для пирогов, пирожков, вареников, рулетов, блинов. Жареные подберезовики также можно заморозить на зиму, а потом использовать такую заготовку для приготовления вкусных блюд зимой.

Рецепты с ингредиентом подберёзовики свежие

Ингредиенты:

• Лук репчатый
• Масло подсолнечное рафинированное
• Подберёзовики свежие
• Соль

Нам понадобятся:

• Нож
• Сковорода

Как жарить подберёзовики Сырые пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Рецепт довольно прост. Для приготовления нам понадобятся свежие подберёзовики — 300 грамм, лук репчатый — 70 грамм, масло подсолнечное рафинированное (4 ст. л.), соль, нож, сковорода.

Шаг 2Ссылка

Подберезовики очистить и промыть.

Шаг 3Ссылка

Нарезать подберёзовики на небольшие кусочки и выложить на горячую сковороду с растительным маслом. Жарят на небольшом огне, помешивая, 15 минут.

Шаг 4Ссылка

Добавить очищенный и мелко нарезанный лук.

Шаг 5Ссылка

Жарить, периодически помешивая, 20 минут. В конце приправить по вкусу солью.

Шаг 6Ссылка

Жареные подберёзовики готовы.

Ингредиенты:

• Лук репчатый
• Масло подсолнечное рафинированное
• Морковь
• Подберёзовики свежие
• Соль

Нам понадобятся:

• Кастрюля
• Дуршлаг
• Нож
• Сковорода

Как жарить подберёзовики Проваренные пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобятся подберёзовики, лук, морковь маленькая, масло растительное — 5 ст. л., соль, кастрюля, дуршлаг, нож, сковорода.

Шаг 2Ссылка

500 грамм грибов правильно очистить, промыть, нарезать на небольшие кусочки и отварить в подсоленной воде 15 минут. Отвар слить.

Шаг 3Ссылка

Разогреть сковороду с растительным маслом (5 ст. л.) и выложить в неё грибы без отвара. Жарить, помешивая, 5 минут.

Шаг 4Ссылка

Овощи очистить. Добавить к грибам 80 грамм нарезанного на мелкие кубики лука и 1 натёртую на крупной тёрке морковь.

Шаг 5Ссылка

Жарятся подберёзовики на огне ниже среднего 10-15 минут. Периодически помешивать. В конце приправить солью по вкусу.

Шаг 6Ссылка

Жареные подберёзовики готовы.

Как и сколько жарить куриное филе на сковороде правильно кусочками и целое на Webspoon.ru

Как и сколько жарить куриное филе на сковороде

Не так уж и много на сегодняшний день питательных и при этом доступных продуктов, но куриное филе пока можно считать таковым. Блюда из этого продукта практически всегда получаются низкокалорийными, даже если пожарить его на сковороде. Куриная грудка готовится очень быстро, особенно если нарезана небольшими кусочками. Поэтому многие хозяйки интересуются тем, сколько жарить куриное филе на сковороде.

Сколько жарить куриное филе

Важно знать, сколько минут жарить кусочки куриного филе, так как его достаточно легко пересушить. Эта часть курицы считается наиболее сухой, поэтому «переготовить» её на сковородке можно запросто. Если филе нарезано маленькими кусочками, то на среднем огне золотистая корочка образуется за 5-7 минут, не более. Достаточно пару раз перемешать, и филе готово.

Как правильно жарить куриное филе

Перед тем, как жарить куриное филе, его нужно замариновать хотя бы на полчаса. Маринад из вина, соевого соуса, лимонного сока, кефира и так далее, сделает филе более сочным. Но можно просто натереть его солью и чёрным перцем, в таком случае особо важно следить за тем, сколько времени жарить куриную грудку. Не существует рекомендаций по поводу того, как правильно и сколько нужно мариновать филе — это дело вкуса, но сутки уже точно держать его не нужно, так как оно может испортиться.

Рецепты с ингредиентом куриное филе

Ингредиенты:

• Куриное филе
• Масло подсолнечное рафинированное
• Перец чёрный молотый
• Соль

Нам понадобятся:

• Нож
• Сковорода
• Доска кухонная

Как жарить куриное филе кусочками пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобится 1 куриное филе, подсолнечное масло (2 ст.

л.), соль и чёрный молотый перец, нож, кухонная доска, сковорода.

Шаг 2Ссылка

Куриное филе (200 грамм) промыть, слегка отжать, просушить.

Шаг 3Ссылка

Нарезать филе полосками поперёк волокон. Толщина полосок — 1-1,5 см.

Шаг 4Ссылка

Сковороду с растительным маслом (2 ст. л.) хорошо разогреть. Выложить куски филе на подготовленную сковороду.

Шаг 5Ссылка

Жарить, при периодическом помешивании, от 5 до 15 минут в зависимости от величины кусков (огонь средний).

Шаг 6Ссылка

За 1 минуту до конца приправить 2 щепотками соли и 1 щепоткой чёрного молотого перца.

Шаг 7Ссылка

Жареное филе готово к подаче.

Ингредиенты:

• Куриное филе
• Масло подсолнечное рафинированное
• Мёд
• Перец чёрный молотый
• Соус соевый

Нам понадобятся:

• Миска
• Сковорода
• Доска кухонная
• Нож

Как жарить куриное филе целиком пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобится 1 куриное филе, соевый соус — 2 ст.

л., мёд — 1 ст. л., масло подсолнечное — 3 ст. л., перец чёрный молотый — 0,25 ч. л., миска, нож, кухонная доска, сковорода.

Шаг 2Ссылка

Филе промыть, слегка отжать и просушить. Разрезать филе горизонтально на 2 части.

Шаг 3Ссылка

В миске соединить соевый соус, мёд, перец, подсолнечное масло (1 ст. л.). Замариновать филе в этой смеси на протяжении 30 минут.

Шаг 4Ссылка

Сковороду хорошо разогреть, добавить растительное масло (2 ст. л.). Выложить подготовленное филе на сковороду и обжаривать с одной стороны 5 минут (огонь средний) до образования корочки.

Шаг 5Ссылка

Перевернуть на вторую сторону и обжаривать ещё 5 минут.

Шаг 6Ссылка

Убавить огонь. В сковороду добавить 1 столовую ложку воды. Закрыть крышкой. Готовить на протяжении 15 минут под закрытой крышкой на минимальном огне (как бы пропариваем).

Шаг 7Ссылка

Жареное куриное филе готово к подаче.

Заточка ножей кухонных — Нужна ли заточка ножей

С острыми ножами на кухне не страшна нарезка никаких продуктов — это будет происходит быстро, комфортно, и что главное для каждой хозяйки, в удовольствие и с хорошим настроением. Лучше потратить немного нервов во время заточки, чем во время готовки, к тому же в наше время есть много способов сделать это без особых усилий. Какие виды точилок бывают, какие у них преимущества и недостатки, а также секреты использования?

Виды точилок для ножей: их преимущества и недостатки

Оказывается, выбрать хороший точильный инструмент не так просто: существует не только большое количество видов, но и каждый имеет свои особенности. Тут главное понять, какой вариант подойдет для конкретных ножей и умений. Главное не пытаться отыскать средство подешевле, ведь в таком случае сколько усилий не прикладывай, даже самому качественному лезвию не вернуть первоначальной остроты. Какие же типы бывают?

Мусаты

Их легко узнать, так как на вид напоминают тонкий и длинный напильник круглого сечения. В нижней области мусата выполнена удобная для захвата рукоятка. Они пригодны для небольшой правки лезвия в повседневности, помогая поддержать заточку на достойном уровне, поэтому держите их в ближайшем ящике, чтобы всегда были под рукой. 

Недостатки:
Если нож в запущенном состоянии, нужно искать более эффективные методы. Да и результат не будет радовать долго — пару дней, и уже чувствуется, что усилий во время нарезки придется прикладывать намного больше. 

Механические станки

С помощью них можно наточить также кухонные ножницы. Система достаточно простая — нож вручную проводится быстрыми движениями в специальном углублении в корпусе, процесс делается вручную. Только тут нужно быть и внимательным, самостоятельно подобрать угол заточки и оптимальную скорость. Механические модели в основном универсальные, подходят как левше, так и правше. Наличие функции Soft Touch повышает безопасность использования, так как корпус не нагревается.

Стоит отметить невысокую стоимость механических точилок. Также они компактные и легко берутся в поездку или на охоту. Для разработки лезвия используется нержавеющая сталь, которая отличается долгим сроком эксплуатации. Корпус выполняется из износостойкого пластика или резины. Большое внимание уделяется эстетичности, выполняются яркие и разноцветные вставки в корпусе.  Есть возможность найти многофункциональные модели, с уровнями заточки для разных типов лезвий: из нержавеющей стали и керамики.

Недостатки: 
Скорость хоть и обеспечена, однако так же быстро лезвие станет вновь тупым, и придется опять доставать точилку. Да и далеко не каждая модель гарантирует высококачественную заточку изделий.

Электрические станки

С таким приспособлением как электрическая точилка для ножей намного проще, чем с механическими аналогами. В этом случае угол подбирается автоматически, а прибор справится даже с максимально тупыми ножами. Подходит он для большого количества инструментов, начиная от ножей с любым типом лезвия, заканчивая отвертками и кухонными ножницами.

Пару минут — и в ваших руках уже заточенный и отшлифованный до идеального состояния прибор, главное не забывать следовать инструкции. При выборе следует обращать внимание на частоту вращения, мощность и зернистость диска. Тихая работа востребована, чтобы не мешать окружающим и самому не испытывать дискомфорт. После использования электроточило не будет требовать особых усилий для ухода.

Недостатки:
Из минусов электрические модели отличаются скорее только тем, что не всем окажутся по карману, особенно если не экономить на характеристиках мощности и скорости. Также многие сильно снимают сталь при заточке, поэтому готовьтесь в скоро идти за новым ножом.

Точильные бруски

При выборе таких моделей нужно быть более внимательным, ведь камни отличаются разной степенью зернистости по системе ANSI, FERA, GRIT и прочих. Также часто следует присматривать сразу два бруска — для заточки и последующей шлифовки, с мелкими и крупными зернами соответственно.

Точильные камни разделяются на несколько типов:

• Алмазные. Относятся к дорогостоящим, поэтому их стоит покупать тем, кто уже набил руку в этом мастерстве. Основа выполнена из алюминия или пластмассы, а сверху находятся металлические платформы с алмазными зернами. В этом случае не придется приобретать два, ведь одна поверхность рассчитана для заточки, другая — для шлифовки. 
• Японские водные камни. Также достаточно дорогие, в процессе образуют суспензию, которая обеспечивает полировку. Обладают не очень большим сроком эксплуатации. 
• Керамические. Этот вид широко используется, так как бюджетный, удобный и при этом прослужит долгие годы, хоть со временем заметно сточится и потеряет форму.  
• Стоит отметить, что натуральные чаще всего мелкозернистые, поэтому пригодны для шлифовки, а искусственные выполняются с разными показателями, которые могут даже отличаться на сторонах изделия. 

Абразивный или войлочный круг

Если все прошлые изделия доступны каждому и не требуют навыков, то эти модели можно доверить только профессионалам, поэтому нужно заносить нож в мастерскую. Опытный специалист знает до какой температуры следует прогреть сталь, ведь если она слишком раскалится, только испортит нож. Результат удивляет, лезвие становится острым, как в первые дни покупки. 

Недостаток: 
Хоть и обеспечен профессиональный подход, тут также есть свой минус — нож остается наточенным не так долго, как хотелось бы. 

Это только наиболее популярные методы, которые часто и широко используются. Бывают также зажимы с ограничителями, предназначенные для новичков, которые помогают в процессе поддерживать угол для заточки. Встречается наждачная бумага, достаточно дешевая и не очень эффективная, но подходящая для небольшой корректировки. 

Чем лучше затачивать ножи

Рассмотрев все предлагаемые методы, каждый сам сделает выбор, какой вариант заточки подойдет ему больше всего. Мусаты не будут лишними в любом случае, чтобы немного подточить ножи.

Механические приглянутся для тех, кто не готов много тратить на приспособление, электрические наоборот понравятся тем, кто профессионально относится к делу и готов купить дорогой прибор, чтобы сэкономить время и силы.

Такая же схема и в брусках — для новичков следует присматривать бюджетные керамические модели, для опытных — алмазные и японские водные камни. Абразивный или войлочный круг максимально сэкономит время, так как вам нужно просто занести нож в мастерскую, где используется этот метод затачивания.

В любом случае, качественно наточить лезвие можно любым инструментом, главное терпение, время и старание, а также набить руку в этом деле.

Как часто затачивать ножи разными способами

Определить, как часто точить ножи не так уж и просто. Кажется, что только вчера ушло много времени на этот процесс, а уже сегодня нужно снова доставать точильную машинку и начинать все сначала. На самом деле к каждому ножу нужен индивидуальный подход, поэтому при покупке обратите внимание на твердость стали.

Если твердость максимально высокая и составляет более 60 HRC, лезвие будет тупиться очень быстро, поэтому и не удивительно, что их нужно часто точить.

Если сталь наоборот мягкая и ниже 45 HRC, то стоит задуматься о том, чтобы отказаться от заточки в целом, ведь поломать такую поверхность очень просто.

Наиболее распространёнными и удобными являются ножи со средними показателями, в диапазоне от 45 до 60 HRC, их следует точить по мере необходимости, достаточно регулярно.

Какие типы ножей можно и нельзя затачивать

Модели, которые не нужно затачивать — настоящее спасение для быстрого темпа жизни, когда нет времени даже приготовить, не говоря уже о таких бытовых вопросах:

• В первую очередь это изделия, наделенные возможностью самозатачивания. Это становится возможным, так как они имеют защитный металлический слой, к примеру, покрытие Magna Dur. Конечно, изделия не могут оставаться долгие годы такими, как впервые дни покупки, однако тупятся очень медленно. 
• Модели из булата и дамасской стали лучше доверить профессионалу. 
• Завершают ряд таких моделей ножи с зубчатыми покрытиями на лезвиях. Если прошлые и можно вернуть в первоначальное состояние, хоть и с помощью руки мастера, то в этом случае это практически невозможно. 

Остальные ножи, включая столовые, кухонные, обычные бытовые, японские и для разделочных работ, могут затачиваться разными способами, главное знать, под каким углом и как часто. 

Как заточить нож дома

В первую очередь рассмотрим домашнюю заточку с помощью мусата, ведь он пригоден для ножа, которым только пару раз пользовались после покупки или капитальной заточки. Изделие размещается под прямым углом к поверхности, а нож затачивается под наклоном примерно в двадцать градусов, движения направлены режущей кромкой к полу.

В наше время получили признание удобные и стильные точила:

• С использованием механических станков, процесс очень простой: нужно разместить лезвие в специальную щель и двигать им в течении нескольких минут. Главное определиться, что точило подходит для вашего типа ножей, ведь оно бывает с вольфрамовой, алмазной и керамической системой, иногда прибор включает все сразу. Придерживать изделие удобно за рукоятку, в которую добавляются прорезиненные вставки, что повышает безопасность и устойчивость. Часто станок имеет двухстороннюю заточку, которая обеспечивает основной и финишный этап, помогающий отполировать поверхность. 
• С электрическим вариантом процесс происходит еще удобнее, ведь машинка сама все сделает. Питание таких изделий идет от сети, поэтому следует располагать их близко к розетке, когда появится необходимость. В некоторых моделях предусмотрена съемная точильная головка, чтобы после использования привести ее в порядок и повысить удобство в очистке.  

Боле устаревший, но до сих пор популярный способ происходит с использованием точильного камня. Для начала он помещается в воду или масло, чтобы в изделии не скапливалась сталь. 

Далее важно подобрать нужный угол заточки, в большинстве случаев он должен составлять 15-20 градусов, но для каждого типа может немного отличаться:

• столовые ножи — 55-60 градусов;
• охотничьи варианты и для разделочных работ — 30-45 градусов;
• для обработки овощей — 35 градусов;
• бытовые требуют наклон в 30 градусов;
• обычные поварские, кухонные или филейные — 25 градусов. 
• с японскими разновидностями не нужно перестараться, отдав предпочтение 10-20 градусам.

Главное помнить, что угол рассчитан на заточку каждой стороны лезвия, то есть, если он указан в 20 градусов, то нужно брать по 10 на каждую сторону.

Первый этап — сама заточка и коррекция угла с помощью грубого бруска (примерно 320 грит). Лезвие устанавливается поперек бруска, при этом нож нужно повернуть режущей стороной вперед и делать движения от себя. С каждой стороны достаточно провести по шесть раз, делая это со средним надавливанием и скоростью, крепко держа прибор за рукоятку.

Не забудьте и о шлифовке, которая уберет заусенец на поверхности — она делается по той же технологии, и как уже упоминалось, на камне с меньшей зернистостью (1000 грит). В этом случае рекомендуется сделать по 10 раз с каждой стороны.

В случае наждачной бумаги механизм также простой — она крепится к бруску, нож натачивается по очереди на крупнозернистой и на мелкозернистой фракции. 

Секреты, советы, рекомендации по заточке ножей

Есть несколько важных рекомендаций, которые помогут максимально быстро приловчиться к технике заточки и при этом не испортить лезвие.

• Если вы впервые сталкиваетесь с этим процессом, возьмите нож, который не жалко испортить. 
• Вдоль всей режущей кромки держите лезвие под одним и тем же углом, чтобы оно затачивалось равномерно. (Тут есть только одно исключение — это модели, которые используются мясники, в которых нож к рукоятке постепенно становится острее).
• Размещайте точильный инструмент на максимально ровной и устойчивой поверхности, чтобы он не шатался в процессе. Можно подстелить полотенце, чтобы не было трения. 
• Брусок нужно выбирать в два раза длиннее лезвия ножа. 
• Обязательно проверяйте, насколько качественно произошла заточка. Это можно сделать с помощью газеты, клинок должен без особых усилий разрезать лист. Также посмотрите на режущую часть — если она осталась округлой, значит недостаточно острая. 
• Не старайтесь выбирать очень маленький наклон и делать нож максимально острым, помните про безопасность. 

Острые ножи на кухне — это основа комфорта и скорости готовки. Лучше потратить время и наточить их, даже если это займет больше получаса, чем тратить много усилий и нервов, измельчая твердые продукты тупой кромкой. Любому методу можно научиться максимально быстро, приспособившись к особенностям механизма.

Нож для стейка (набор для нарезки): что это такое?

Стейк – это вкуснейший, сочный кусок вырезки. Срезается с определённой части туши животного, которая никогда не участвует в движении мышц. Поэтому мясо не бывает жёстким. Стандартная толщина стейка составляет около 3 см. Достаточно всего 5 минут, чтобы обжарить кусок мяса с каждой стороны до нежнейшей корочки и сохранить внутри его сочность.

До недавнего времени считалось лучшим вариантом жарить стейк на сковороде из чугуна. Однако, существует множество способов приготовления от специальных сковородок-гриль до жарки на раскалённой решётке мангала. Часто мясо не жарят, а запекают и в духовом шкафу.

Классическим или «почётным» считается стейк из говядины. А также готовят стейк из свинины, телятины, баранины и рыбы, которые подают с овощами и различными соусами. Например, «Тартар» прекрасно сочетается с любым мясным и рыбным блюдом. Само мясо готовить несложно. Важно правильно выбрать мякоть, и соблюдать степень прожарки от «rare» до «well done». А также охранять внутреннюю температуру мяса.

Поэтому в ресторане, постепенно отрезая небольшие кусочки от основного стейка, гость может приложить их буквально на пару секунд к раскалённому камню, установленному по центру стола. Часто кусок горячего мяса подают на деревянной тарелке или доске. Эта необычная подача блюда не только вызывает аппетит, но и способствует более длительному сохранению у ножей остроты лезвий.

Истинные гурманы оценивают не только качество приготовления мяса, но и правильно подобранные к нему приборы.

Нож для стейка — что это такое?

Для нарезания будущего блюда кулинары пользуются обычным поварским ножом, с острым клинком и двусторонней заточкой.

Стейковый нож представляет собой длинное, прямое или слегка изогнутое лезвие, которое имеет выступ-«каблучок» в начале рукоятки, препятствующий соскальзыванию пальцев и предохраняющий их от порезов.

Ручку изготавливают из материалов, которые препятствуют скольжению даже при жирных руках. Ножи относятся к категории столовых приборов. Их не используют для нарезания сырого мяса. Подают исключительно во время трапезы. Индивидуально для нарезки готовых стейков.

Как выбрать нож?

Важно при выборе ножа обратить внимание на:

• форму лезвия, которая будет зависеть от вида подачи готового блюда и степени его прожарки. Поданный к столу целый кусок мяса режется ножом с волнистой заточкой, а порезанный на части – с ровным и прямым клинком. Например, для филе-миньон из мраморной говядины в ресторане предложат нож с гладким лезвием, а для стейка Мачете с прожаркой выше среднего – нож с зазубринами.
• сталь используют двух видов: многослойную или однослойную. Так как стейк при нарезании столовым инструментом не требует сильных усилий. Поэтому можно отдать предпочтение второму варианту стали.
• рукоятку, которая обязательно должна удобно ложиться в руку и не быть скользкой. Производители выпускают пластиковые, стальные и деревянные ручки.

Обзор наборов ножей

В торговых сетях и в интернет-магазинах представлены ножи в наборах, а также поштучные модели в большом ассортименте по различным ценовым категориям.

Наборы премиум класса из 4-х или 6-и предметов

Подходят для личного пользования, а также являются прекрасным подарком. Состоят из деревянного футляра или магнитного блока-подставки. Предметы такой категории изготавливают в основном из дамасской стали VG – 10, а также кованой стали с двусторонней симметричной заточкой. На лезвиях некоторых моделей возможно увидеть персональный код, подтверждающий подлинность товара и содержащий информацию об изготовлении. Средняя длина клинка составляет 12 см. Ножи рекомендуют мыть только в ручном режиме и сразу насухо вытирать. Это необходимо для исключения потемнения лезвия.

Наборы для стейков низкого ценового сегмента

Продаются в деревянных коробках из простых пород древесины. При изготовлении лезвия используют специальную ножевую сталь. Её получают благодаря уникальной технологии закаливания. Для улучшения структуры сталь нагревают до 1000°, затем охлаждают до комнатной температуры и повторно подвергают заморозке при -70°. Завершающим этапом для устойчивости к коррозии и высокой гибкости является нагрев свыше 300 °. Для рукояток используют ацетальную смолу или твёрдый пластик. Длина стейковых ножей стандартная от 23 до 25 см.

Наборы с двузубчатыми или трезубчатыми вилками на 2, 6, 8 или 12 персон

Из нержавеющей стали 18/10, которая не темнеет, не тускнеет, а также устойчива к царапинам и кислотам. Модели таких столовых приборов имеют минимальный вес и полностью изготавливают из стали с серрейторной заточкой. Они прекрасно подходят для стейков «с кровью». Вилка помогает ножу хорошо фиксировать мясо и плавно и без особых усилий скользить по нему. Подходят для мытья в посудомоечной машине.

Стейковый нож

Часто можно встретить в продаже в единичном варианте. Изготавливают из кованой стали. Рукоятки устанавливают с проклёпанными ручками из ацетатной смолы или полипропилена, а также из натуральной древесины, например, из африканского чёрного дерева. Лезвия имеют зеркальную заточку с двух сторон. Острота ножа напоминает бритву и может справиться с любым куском мяса, включая Ти-Бон или стейк Дельмонико.

Видео: Как правильно жарить стейк

как правильно хранить и ухаживать? — RADIUS

31. 05.2017

Когда покупаешь хороший нож (например, Wuesthof, Arcos или Yaxell) — рассчитываешь, что служить он будет долго, а резать — как по маслу, ловко летая над доской с размеренным стуком.

Правда, многие упускают, что за дорогими ножами и уход нужен особый, а для остроты лезвие нужно регулярно править и правильно точить. Мы собрали главные правила от опытных шеф-поваров, которые помогут и вам поддерживать любимые ножи в идеальном состоянии.

№1: Правильно хранить

Лучше держать ножи так, чтобы до них было легко дотянуться из того места, где вы обычно режете и подготавливаете продукты. Это может быть навесной магнитный держатель или подставка.

Первый вариант подойдет для небольших кухонь, где важно экономить каждый сантиметр, а второй — для тех, у кого на рабочем столе достаточно места. На магнитном держателе можно разместить сразу много ножей в том порядке, в котором они вам обычно требуются. При этом все лезвия на виду, сразу понятно, где какой. Минус — вода с вымытых ножей будет капать вниз.

Подставка удобнее всего вращающаяся — так легче и быстрее добраться до нужного ножа. Ее можно разместить совсем близко, поэтому в спешке не придется тянуться за нужным клинком, однако минусы тоже есть: например, внутри будет скапливаться влага, поэтому ножи нужно протирать насухо.

! Ни в коем случае не храните ножи россыпью в ящике стола или на полке — так они быстрее тупятся и ржавеют. В этом случае пользуйтесь специальной вставкой с разделителями.

№2: Правильно пользоваться

Используйте каждый нож по назначению: например, филейником не стоит резать твердые овощи или кости, а хлебным ножом — шинковать зелень. Это неудобно и вредит лезвию, которое рассчитано на работу с определенными продуктами.

Старайтесь резать на деревянной доске: они меньше тупят лезвия и не крошат режущую кромку, как многие твердые материалы.

Мыть ножи нужно после каждого использования, а после каждой нарезки — протирать лезвие. Так вы избежите окисления, ржавчины и темных разводов на поверхности.

Ножи из нержавеющей стали со стальными или пластиковыми можно мыть в посудомоечной машине, но не на максимальной температуре. Лучше избегать едких моющих средств. Если у ножа деревянная ручка — мойте его вручную. Каждый раз после мытья вытирайте нож насухо и только потом кладите в ящик или на подставку.

! Не режьте ножом продукты в сковороде, кастрюле или салатнике с твердой поверхностью (кроме пластика): от этого лезвие тоже может затупиться или покрыться вмятинами.

№3: Правильно точить

Собственно, точить ножи можно не чаще раза в месяц — зависит от конкретного сплава, типа ножа и того, как часто вы им пользуетесь. А вот править мусатом нужно перед каждым использованием: чтобы выровнять лезвие, убрать мелкие заломы и заусенцы. Точить можно с помощью специальных брусков разной зернистости, механических или электрических точилок — кому как удобнее. Первые работают точнее и тоньше, вторые идеально сохраняют нужный угол заточки. Среди механических и электрических есть и те, что подходят для заточки серрейторных ножей, но обычно такие лезвия точить не нужно. Про заточку и правку мы уже писали подробно. Сейчас лишь напомним: править мусатом лучше в направлении от рукояти к кончику, проходясь ровно вдоль кромки. Старайтесь точить, как минимум, в два этапа: сначала — грубая заточка, потом — шлифовка. Так лезвие будет ровным и не доставит трудностей при нарезке. По окончании нож нужно ополоснуть и тщательно вытереть.

! Не точите дорогие ножи с помощью дешевых механических точилок из ближайшего хозяйственного: вы легко повредите лезвие, нарушите угол заточки и восстановить нож будет совсем не просто.

Как разделать ананас, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

К сожалению, не все ананасы сочные и спелые. Чтобы выбрать хороший ананас, обратите в первую очередь внимание на его кожуру. Твердый ананас – неспелый, слишком мягкий – старый и, возможно, испорченный. Хороший ананас довольно упругий, но без повреждений. Корка спелого ананаса может быть слегка зеленой, а вот если она покрыта темными пятнами, то это сигнал, что он начал подгнивать. Постучите слегка по ананасу, у спелого звук глухой. Потяните ананас за лист, у спелого плода он легко оторвется. И напоследок понюхайте фрукт – у хорошего ананаса запах легкий, приятный. Если вам все же попался несладкий ананас, сделайте из него фруктовый шашлык с твердыми грушами, недоспелыми бананами и виноградинами. Или положите ломтики ананаса в маринад из сока лайма, коричневого сахара и мяты, оставьте на 2–3 часа и подавайте на десерт.

Шаг 2

Уложите ананас на доске горизонтально, шефским ножом отрежьте верхушку вместе с листьями (она может понадобиться для украшения), а затем дно.

Шаг 3

Установите ананас вертикально. Тем же ножом срежьте кожуру толщиной примерно 1 см, продвигая нож слегка по эллипсу, вслед за изгибом поверхности ананаса.

Шаг 4

Уложите ананас на доске горизонтально. Возьмите нож для овощей или нож для чистки овощей. Его острым кончиком последовательно и аккуратно вырежьте все темные «глазки» – они очень жесткие, и всего один способен испортить все удовольствие от ананаса.

Шаг 5

Снова возьмите шефский нож, установите ананас вертикально и разрежьте его вдоль на четвертинки. Попробуйте кусочек сердцевины – скорее всего, она очень жесткая. Отрежьте сердцевину (обычно это слой глубиной 2 см). Если сердцевина мягкая и сладкая, оставьте ее.

Шаг 6

Теперь уложите продолговатые куски мякоти горизонтально и нарежьте их поперек на ломтики толщиной 2 см. Готово!

какие научные знания вам нужны, чтобы правильно и вкусно готовить мясо — Нож

С первым вопросом разобраться довольно просто. После забоя животное перестает дышать, соответственно, его кровеносная система перестает доставлять кислород к мышцам, начинает вырабатываться молочная кислота, которая повышает кислотность мяса. Мышечные клетки погибают. Это приводит к тому, что тонкие и толстые волокна в теле животного сокращаются и теряют эластичность. Это состояние называется rigor mortis, или трупное окоченение. На самом деле, у этого явления несколько стадий, но если вы не собираетесь самостоятельно забивать быка на этих выходных, то всё, что вам нужно знать, что забой — это серия непростых операций, которые необходимы, чтобы финальный продукт — мясо — был максимально хорош с точки зрения его внешнего вида, цвета и запаха.

Если просто взять топор и, ворвавшись в стадо овец, рубить всех направо и налево, то рискуешь ничего, кроме наказания за жестокое обращение с животными, не получить. Чтобы всё сделать по науке, необходимо использовать максимально гуманные способы забоя. Дело тут не только в этике. Риторика про то, что животному не должно быть страшно, имеет под собой реальные основания.

Стресс сильно влияет на качество мяса: в теле испуганного животного вырабатывается несколько гормонов, включая адреналин, который подготавливает организм к бегству или сопротивлению. Если в этот момент животное погибает, то его мясо будет непрезентабельным и потеряет упругость.

Свои приемы, позволяющие избегать этого, есть и в мясной промышленности, и в рыбной. Все они направлены на получение максимально качественного продукта.

Post mortem

Но качественное не всегда означает свежее. После разрешения трупного окоченения, когда мышцы снова расслабляются, мясо в принципе готово к употреблению, но оно еще не на пике своей формы. Добраться до вершины ему помогает вызревание. Для разных типов мяса существует свой рекомендованный срок выдержки в зависимости от его биохимических характеристик.

Общее правило заключается в том, что красное мясо вызревает дольше белого; большим животным нужно больше времени, чем мелким; мясо более молодых животных вызревает быстрее мяса их зрелых сородичей.

После убоя в мясе перестают действовать законы жизни. Ферменты, которые ранее были под контролем организма, теперь начинают хаотично разрушать белки и окислять жиры. После их работы вместо длинных сложных цепочек остаются аминокислоты («кирпичики» из которых состоят белки) и жирные кислоты. Эти процессы нужно держать под контролем. Поэтому обычно мясо размещают в специальных камерах с определенной температурой, влажностью и циркуляцией воздуха. Там под надзором ферменты продолжают разрушать мышечные волокна и соединительные ткани.

Продукты распада создают новые вкусоароматические молекулы и отвечают за новый интенсивный флейвор (ощущение вкуса, запаха и текстуры). Если всё было сделано правильно, то выдержанное мясо может иметь сливочный, ореховый, сырный, фруктовый, цветочный или травянистый аромат.

Таким образом, при помощи вызревания можно получить более вкусное, насыщенное, ароматное и мягкое мясо.

Некоторые адепты этой техники выдерживают говядину свыше 100 дней. Обычно выдержке подвергают большие отрубы. Индивидуальные стейки, как бы ни хотелось, выдерживать нельзя: ни в промышленных масштабах, ни дома. За время, необходимое для развития аромата выдержанного мяса, они обычно просто иссыхают до такой степени, что после обрезки некрасивых сухих частей (это обязательная процедура) становятся слишком худыми. Это означает, что никакой иной степени прожарки, кроме well-done, у вас просто не получится. А это, в свою очередь, в мире стейков и больших быков сильно порицается.

Кстати, рыбу тоже можно подвергать созреванию. За несколько дней ее «рыбность» заметно усиливается, наряду с ростом глутаминовой кислоты, которая отвечает за вкус умами.

Мясной состав

Допустим, все убойные правила были соблюдены, мясо обработали, выдержали, разрезали на куски и отправили к вам в соседний магазин, где вы его купили, чтобы приготовить. Рецепты у вас есть, но вы хотите знать больше. Какие физические процессы происходят на невидимом уровне во время готовки? Что вообще значит «приготовленный» и что можно считать «вкусным»?

С кулинарной точки зрения обычно под приготовлением пищи подразумевается тепловая обработка, которая меняет ее текстуру, запах, сочность, вкус и вид. Звучит несложно, но все химические процессы, которые за этим стоят, до сих пор не до конца поняты и описаны в науке. Но для нашего поверхностного описания знаний, к счастью, достаточно.

Физика внутри

Мы знаем, что мясо состоит из мышц и соединительной ткани (белых пленок, сухожилий). За мышечную структуру отвечают такие белки, как миозин и актин, а за композицию жестких волокон — эластин и коллаген. Последний сеткой проходит сквозь все мышцы, укрепляя их и не позволяя легко порваться. От его качества и количества зависит, будет ли приготовленный кусок мяса жестким или нет. Но есть общее правило: коллагеновые сети необходимо размягчить, чтобы мясо было нежным. Это можно сделать механическими способами: пытаться рвать плоть зубами, как лев, или тоненько нарезать мясо, как на карпаччо или тартар. Но мы за химию, поэтому наш способ — повышение температуры, с ростом которой коллаген постепенно растворяется.

Правда, сначала происходит его резкое сокращение. Возможно, вы однажды кидали жилистый кусок говядины на сковородку и видели, как он корежится и принимает дугообразную форму. Это сжимается коллаген. При этом он стягивает мышечные волокна, которые обвивает, и выжимает из них влагу. Поэтому быстро обжарив жилистые куски любого мяса, вы получите жесткий и сухой продукт.

В уравнении с коллагеном важна не столько температура, сколько время. Дело в том, коллаген с течением времени под воздействием тепла гидролизуется и превращается в желатин, знаменитый своей обволакивающей бархатистой насыщенностью. Именно желатин оказывается важнейшим элементом в алгоритме приготовления мяса и влияет на нежность.

Еще от коллагена зависят инструкции на упаковке мяса или советы мясника. Запомнить их довольно просто: если эта часть животного постоянно двигалась во время жизнедеятельности своего носителя, то и кусок этот будет мощным, накачанным, жестким. Подумайте о ногах или языке.

Такие куски обычно готовят медленно, долго и при низких температурах, чтобы весь коллаген превратить в желатин. Если же этот кусок мяса больше отдыхал — представьте говяжью вырезку или куриную грудку, — то готовить его можно быстро на очень горячей поверхности.

Сочный кусок

В мясе важна не только нежность, но и сочность. С ней немного проще: в мышцах всех животных содержится вода. Обычно у молодняка в мясе больше сока, чем у взрослых животных, и меньше коллагена, поэтому во время приготовления из-за его сжатия уйдет меньше влаги. Но есть один большой минус: обычно молодое мясо менее насыщенно и ароматно.

С ростом температуры мышцы начинают выталкивать воду. Кстати, она содержит в себе растворенные сахара, соли, минералы и кислоты, поэтому каждый дополнительный градус понижает уровень вашего будущего обеда по шкале качества.

При 45 °C из мяса постепенно начинает выделяться сок. К 65 °C его становится всё больше, и при 85 °C у нас на руках оказывается самый сухой стейк из возможных. Хотя даже в таком случае он будет состоять на 60 % из жидкости. Но это будет не свободная вода, которая дает ощущение сочности, вырываясь вам в рот с каждым укусом, а связанная с денатурированными белками (то есть теми, у которых разрушилась природная форма молекул).

За сочность мяса отвечает еще и жир. Разные животные и их различные части содержат разное количество жира. Это обусловлено биологически. И совсем необязательно иметь степень в зоологии, чтобы понять простую формулу: больше жира — больше вкуса и сочности. Веками повара искусственно добавляли жирности блюду при готовке. Шпигование или обертывание беконом, хотя и звучат, как процедуры эстетической медицины, на самом деле, являются классическими кулинарными техниками. И конечно, у людей традиционно в почете мясо с высокой степенью жирности или «мраморности»: знаменитая японская говядина вагю и брюшко голубого тунца торо — самые красноречивые примеры. С ростом температуры жир плавится и вносит свою лепту в общее впечатление от поглощаемого блюда. Но не весь жир находится непосредственно в мясе. Большая его находится в жировой ткани (представьте кусок свинины с прослойкой), которая, в свою очередь, также состоит из коллагена. И даже воздействие высоких температур так просто не растопят ее. Для этого, как в случае с любым коллагеном, необходимо еще и время.

Химия на сковородке

Как вы уже поняли, температура — это ключ к приготовлению сырых продуктов. С ее ростом разные молекулы деградируют. Несмотря на отрицательную коннотацию, эта реакция несет положительный результат: мы получаем тысячи новых вкусоароматических молекул, которые и определяют вкус жареного мяса для человека.

Целая кулинарная симфония развернулась бы на наших глазах, если бы у нас был встроенный микроскоп вместо правого глаза. Аминокислоты и пептиды, простые сахара и сложные углеводы, нуклеотиды, соли и триглицериды — все вступают в сложнейшие взаимодействия, в которых наука до сих пор не разобралась.

Но необязательно всё понимать, чтобы описать. Так, одна из важнейших до конца не разгаданных реакций на кухне — реакция Майяра, которая происходит между аминокислотами и сахарами при их нагревании. По-английски ее иногда называют по-простому “browning reaction”. Любой продукт, содержащий белки и углеводы, подвергается этой реакции и становится коричневым в процессе приготовления. Но важен здесь не только цвет. Молекулы, нагреваясь, обеспечивают ни с чем не сравнимый аромат жареного мяса. Чем быстрее влага испаряется с поверхности мяса, тем быстрее происходит реакция Майяра. Происходит это обычно при температурах свыше 120 °C, поэтому, когда мы хотим получить вкусное мясо, мы предпочитаем его поджаривать или запекать.

«Мокрые» техники типа варки, тушения или приготовления на пару никогда не сравнятся с «горячими» по флейвору, который приобретает мясо во время готовки.

Необязательно быть хорошим художником, чтобы легко описать цвета серой вареной говядины и золотистой курочки-гриль. Именно поэтому мясо часто готовят в два этапа: сначала обжаривают, а затем готовят рагу, или готовят по технологии сувид и бросают на гриль, или опускают в жидкий азот и в раскаленную фритюрницу.

Свыше 180 °C начинается термическое разложение соединений, которое носит красивое название «пиролиз». Нам нравятся некоторые продукты, которые подверглись этой реакции (представьте черные отметки решетки гриля), но если что-то долго поджаривать, то в конце концов оно станет горчить и сгорит, выделяя канцерогенные компоненты. И конечно, это не будет выглядеть красиво.

Красота в глазах готовящего

Внешний вид мяса для нас играет важнейшую роль. Представьте, перед вами на одной тарелке лежит серый пересушенный кусок мяса, а на соседней — поджаренный стейк «с кровью». Выбор очевиден.

Но у меня для вас «плохая» новость: это вовсе не кровь (вся кровь давно покинула животное еще на этапе забоя), а вы не крутой ковбой. Это мясной сок, который содержит миоглобин — кислородосвязывающий белок, который нужен организму, чтобы хранить воздух в мышцах.

Чем больше животное двигается во время жизни, тем краснее у него мясо. Если вам когда-то удастся увидеть кита в разрезе, обратите внимание на его почти черное нутро.

При 60 °C молекулы миоглобина перестают связывать кислород и начинают менять свой цвет: от красного и розоватого к серому и желтовато-коричневому. Последние цвета появляются на поверхности куска мяса, когда стартует реакция Майяра. Чем дольше мы готовим мясо, тем больше мы его высушиваем. Поэтому серый цвет внутренности стейка является отличным показателем того, что вы денатурировали миоглобин и выжали из него почти все соки.

Независимо от выбранной техники приготовления в любом мясе при воздействии температуры и с течением времени происходят одни и те же процессы, которые я попытался вкратце описать.

Вместо огня

Мясо можно не только готовить, но и заготавливать. Существует несколько методов, но их суть сводится к тому, чтобы снизить активность опасных микроорганизмов за счет применения различных техник. Классической считается сухая засолка. Соль, попадая на мясо, какое-то время остается на его поверхности и потихоньку вытягивает соки наружу. Этот процесс называется осмос. Маленькие капельки становятся больше и постепенно растворяют кристаллики соли, образуя концентрированный соляной раствор. Затем он частично проникает обратно внутрь, параллельно денатурируя белки. За счет этого процессы естественной ферментации мяса приостанавливаются, а бактерии и плесень гибнут.

Иногда к обычной столовой соли примешивают соль нитритную, которая не только добавляет пикантности и любимого всеми гурманами розоватого цвета в пастрами, но и предотвращает развитие ботулизма.

Есть еще вяление. Мясо тонко нарезается и постепенно высушивается в специальном аппарате-дегидраторе. Хотя жители степей и других открытых пространств развешивают полоски мяса прямо на ветру. Концентрация воды в кусочках потихоньку снижается, за счет чего они становятся лоснящимися и более гибкими. Так, например, готовят джерки. При этом жир обычно удаляют, поскольку его сложно высушить. Он быстро прогоркает и может стать источником развития болезнетворных микроорганизмов. Зато высушенный, вяленый продукт почти отмокает при хранении.

Мясо можно коптить. Помимо аромата, который сам по себе уже может доставить немало радости, дым во время копчения оказывает консервирующее действие. Окутывая вашу ветчину или бекон, он создает защитный антибактериальный слой, через который микробы не могут проникнуть внутрь.

Дым — отличный антиоксидант, поэтому часто копчению подвергают жирные продукты, жиры которых благодаря этому методу не прогоркают. Но поскольку сам внутрь он не проникает, обычно эту технику используют в совокупности с другими двумя предыдущими.

Мясо — сложный продукт. Неслучайно в мире тысячи рецептов, которые позволяют нам попробовать всё, что угодно: от шашлыка из верблюда до колбасы из конины. Зная основы его композиции, можно научиться лучше готовить мясо, но чтобы по-настоящему овладеть всеми премудростями, нужно быть мясником, поваром и немного ученым.

---

Больше о науке и еде вы можете прочитать в телеграм-канале Food&Science.

Как правильно пользоваться ножом, вы сделали это неправильно

Ножи — это типичный кухонный инструмент, и к ним прилагается целый словарь различных техник. Если нарезать большие кубики для тушеного мяса, они получат совсем другую форму и размер по сравнению с жульеном для жаркого.

Неважно, что и как вы режете, суть всей работы с ножом — это острый нож и правильная рукоятка. Оттуда техника приходит с практикой, и через некоторое время вы будете измельчать овощи, как лопатка.

Вот несколько основных советов по овладению искусством владения ножом.

Держите ножи острыми.

Фото Бонни Ван

Правильно заточенный нож сделает приготовление пищи быстрее и безопаснее, что бы вы ни нарезали. Не у всех есть точилки или точильные камни, и отправка ножей на профессиональную заточку может оставить довольно большую вмятину в кошельке. Но есть кое-что, что есть у всех, — это кружки.

Ага, кружки. Дно большинства керамических кружек слегка абразивно, что обеспечивает хорошую поверхность для заточки.Для заточки прижмите лезвие ножа к нижней кромке кружки так, чтобы нож образовал угол около 20 ° с кружкой. Затем медленно потяните нож на себя, стараясь удерживать лезвие.

Фото Бонни Ван

Вам нужно удалить металл с ножа, чтобы лезвие стало острее, поэтому не бойтесь приложить немного усилий к лезвию. Повторите медленное рисование с другой стороны. Переверните нож и повторите, и повторите, и повторите.

#SpoonTip: приложите лезвие ножа к большому пальцу и осторожно попытайтесь отвести нож от большого пальца.Если край цепляется за ноготь, то все готово. Если край легко соскальзывает с ногтя, продолжайте затачивать.

Идеальное сцепление.

Фото Бонни Ван

Есть правильный способ захвата карандаша, правильный способ захвата клюшки и также правильный способ захвата ножа (к счастью, это действительно просто).

Зажмите верхнюю часть рукоятки между кончиком большого пальца и вторым суставом указательного пальца и удобно обхватите рукоятку остальными пальцами.Вы должны держать нож в основном большим и указательным пальцами и уметь удерживать нож только двумя.

Фото Бонни Ван

Итак, теперь у вас в руке удобный острый нож. Но прежде чем приступить к нарезке, не менее важно правильно держать пищу. Засовывание пальцев под суставы не только защищает ваши прекрасные пальцы от недавно заточенного лезвия, но также позволяет вам использовать плоские края пальцев, чтобы направлять нож во время резки.

Изучите основы.

Фото Бонни Ван

Большинство разрезов можно разделить на две основные формы: полосы или кубики. Оттуда вы можете углубиться в длинный список терминов, от alumette до julienne, до brunoise, но все они означают либо полоски, либо кубики разных размеров.

Размер влияет на то, сколько времени потребуется на приготовление пищи, поэтому важно, чтобы нарезанные части были одинакового размера. Чтобы нарезать полоски, сначала сделайте ровные ломтики еды, сложите ломтики в стопку, а затем разрежьте стопку, чтобы получились полоски одинакового размера.

Если вам нужно сделать кубики, просто соберите полоски и разрежьте их на 90 ° в другую сторону.

#SpoonTip: начните со стопок из двух или трех ломтиков и переходите к более высоким стопкам, когда вам станет удобнее.

Мастер фарша.

Фото Бонни Ван

Фарш разрезает продукты на очень мелкие кусочки, благодаря чему они отлично подходят для распределения сильного аромата, например чеснока, по всему блюду.

Для чеснока: удалите корневую часть зубчика и грубо порубите его, чтобы получилась кучка маленьких кусочков чеснока.Используйте раскачивающее движение, чтобы несколько раз прорезать кучу битов, пока не получите тонкую консистенцию, собирая кучу по мере необходимости. То же самое касается трав и других ароматических веществ, которые вы хотите равномерно распределить.

#SpoonTip: Всегда сохраняйте точку соприкосновения лезвия ножа с доской для более плавного движения. Положите другую руку на верхнюю часть лезвия.

Так чего же вы ждете? Возьмите нож, доску, кружку, немного еды и приступайте к рубке.

6 базовых навыков владения ножом, которые вы должны освоить в 20 лет

Ключевой частью «взросления», которая стала известна как способность миллениалов выполнять повседневные задачи, является научиться готовить. И отличные навыки ножа, от того, как правильно держать нож до измельчения чеснока, необходимы, чтобы стать лучшим поваром.

Вот шесть основных навыков владения ножом, как указал Тейсти, которые нужно освоить в свои 20 лет.

1. Как правильно держать нож

Прежде чем начать что-либо рубить, убедитесь, что вы правильно держите нож.Это означает, что поместите палец и большой палец в самую заднюю часть ножа и обхватите пальцами рукоятку. Это дает вам надежный захват и больший контроль при измельчении:

Когда вы действительно начинаете резать, не кладет все пальцы на поверхность. Это подвергает их опасности порезаться:

Лучше сформируйте коготь пальцами, чтобы кончики пальцев были защищены все время. Кроме того, он окажет вам поддержку при нарезке:

2. Как правильно резать

Распространенной ошибкой является использование режущих движений и агрессивное рубление разделочной доски.Чтобы получить ровный разрез, вам нужно использовать раскачивающее движение, перемещаясь с ножом вперед и назад:

3. Как нарезать кубиками

Нарезка кубиками — одно из наиболее распространенных разрезов, которые вы увидите в рецептах, особенно когда вы перерабатываем лук. Чтобы нарезать лук кубиками, сначала разрежьте его пополам через корень:

Очистите внешние слои и положите на разделочную доску плоской стороной вниз. Сделайте несколько горизонтальных надрезов на луке:

Затем поверните его к себе и сделайте несколько надрезов по вертикали:

Снова переверните лук и начните измельчать, чтобы получить ровные кубики:

Рецепты могут потребовать маленьких, средних или большие кости:

4.Как измельчить

Другой распространенный способ разделки — это фарш. Чаще всего измельчают чеснок. Для этого удалите корневой конец. Затем поместите чеснок под лезвие ножа и разбейте его. Это позволит легко снять кожицу, покрытую бумагой:

Измельчите чеснок, пока он не станет очень маленьким. Чем мельче фарш, тем ароматнее будет ваше блюдо:

5. Шифонада

Если вам нужно украсить блюдо, вы, вероятно, воспользуетесь этим нарезкой. Чаще всего вы шифонете травы, например, базилик.

Начните с того, что сложите листья базилика в стопку. Сверните их сверху вниз, пока не получите тугую форму сигары:

Сделайте действительно тонкие ломтики на всем протяжении:

У вас получатся красивые формы, похожие на ленту:

6. Как к жульену

Этот разрез чаще всего используется с морковью. Начните с разрезания моркови на 2-дюймовые сегменты:

Создайте плоскую основу, отрезав часть моркови. Поверните плоскую часть на разделочную доску вниз:

Сделайте 8-дюймовые равные ломтики вниз:

Сложите ломтики моркови и снова сделайте 8-дюймовые ломтики:

В итоге вы получите спичечные палочки одинакового размера:

Как пользоваться поварским ножом

Автор: Алиса Хеннеман, MS, RDN, Extension Educator

За время, необходимое для того, чтобы достать кухонный комбайн, собрать его, снова разобрать и помыть, вы часто можете быстрее нарезать, измельчить или нарезать еду поварским ножом.Поварской нож поможет вам быстро подать полезные свежие фрукты и овощи.

Поварской нож (также называемый французским ножом) имеет широкую, заостренную форму и тонкую острую кромку. Его лезвие имеет длину от 6 до 12 дюймов и имеет размер не менее 1-1 / 2 дюйма в самом широком месте. Он спроектирован так, что качается на разделочной доске, когда режет еду.

Как правильно держать поварской нож

Обратите внимание на то, как на фотографии держатся НОЖ и НОЖ.

Для НОЖНОЙ руки:

• Пальцы загнуты, чтобы защитить кончики пальцев.
  
• Большой и мизинец за остальными пальцами.
  
• Сторона лезвия (но не лезвие) упирается в средние суставы НЕОЖАВОЙ руки. Это поможет предотвратить попадание ножа на пальцы. Это также поможет вам измерить размер надрезов, перемещая руку назад по продукту после каждого надреза, готовясь к следующему надрезу.
  
• Надрезы выполняются качающим движением вниз от кончика к концу лезвия. Нож не распиливает пищу вперед и назад.

Для НОЖА ручной:

• Посмотрите, как большой и первый пальцы держат лезвие сразу за рукоятью. Это помогает сделать нож продолжением вашей руки и дает вам лучший контроль и точность при резке.
  
• При мелком нарезании или измельчении некоторых продуктов, например, небольших пучков трав или чеснока, ручку можно держать в одной руке, а другая рука лежит на лезвии.
  
• Кончик лезвия находится в контакте с разделочной доской.Лезвие покачивается вверх и вниз, пока продукты не будут измельчены до желаемого размера.
  
• Чтобы овощи и фрукты не соскальзывали на разделочной доске, разрежьте их пополам перед тем, как нарезать ломтиками. Это поможет прочно закрепить их на разделочной доске и защитить себя от порезов.

При мелком нарезании или измельчении некоторых продуктов, например, небольших пучков трав или чеснока, ручку можно держать в одной руке, в то время как другая рука лежит на лезвии.

Поварской нож какого размера вам нужен?

Какой размер вам выбрать? «Для измельчения трав, мелких фруктов и овощей и т. Д. Я бы порекомендовал большинству людей 8-дюймовый французский нож», — советует шеф-повар Джуди Доэрти, Food & Health Communications, Inc. (www.foodandhealth.com). «Легко управлять и маневрировать».

Для нарезки больших продуктов, таких как арбуз или дыня, Доэрти предпочитает 10-дюймовый зазубренный поварский нож. «Это намного безопаснее, потому что вы можете безопасно держать его за ручку и наконечник.Использование слишком маленького ножа опасно, если вы пытаетесь разрезать что-то большое, потому что нож может соскользнуть и пройти через вашу руку », — предупреждает Доэрти.

Некоторые моменты, которые следует учитывать при покупке поварского ножа, включают:

• Вам комфортно, когда вы держите его в руке?
  
• Можете ли вы легко справиться с этим, когда выполняете движения нарезки и измельчения?
  
• Лезвие кажется твердым, а не легким и хлипким?

Уход за поварским ножом

Чтобы продлить жизнь вашему поварскому ножу:

• Многие производители ножей рекомендуют не мыть нож в посудомоечной машине.Вы можете повредить лезвие. Кроме того, деревянные ручки могут плохо держаться при мытье в посудомоечной машине. Всегда сушите нож перед хранением.
  
• Следуйте инструкциям производителя по заточке ножа. Острый нож не только лучше режет, но и безопаснее, чем тупой. Существует тенденция использовать слишком много силы тупым ножом, терять контроль и порезаться.
  
• Не режьте твердые поверхности, которые затупляют лезвие ножа, например стеклянные разделочные доски. Более мягкие разделочные доски, такие как разделочные доски из полиэтилена, намного легче использовать с ножами.
  
• Храните ножи в каком-либо блоке для ножей или в другой системе хранения, в которой лезвия разделяются. Не бросайте их вместе в ящик, где они могут удариться друг о друга и, возможно, повредить или затупить лезвия.

Дополнительные советы по использованию поварского ножа

«Всегда проверяйте, чтобы разделочная доска была прикреплена к столу влажной тканью или бумажным полотенцем — опасно иметь разделочную доску, которая двигается, пока вы пытаетесь разрезать», — предупреждает Доэрти.

Если вы никогда раньше не использовали этот тип ножа, Доэрти рекомендует: «Полезно потренироваться в использовании французского ножа на огурце, разрезанном пополам по длине — он устойчив и легко режется».

5 способов улучшить свои навыки владения ножом

Изучение навыков ножа поможет вам готовить лучше и безопаснее.

Неправильное обращение с острым предметом — один из самых простых способов получить травму на кухне. Это одна из причин, почему, если вы собираетесь изучать основы кулинарии, важно развивать свои навыки использования ножа.Кроме того, вскоре вы обнаружите, что использование правильной техники делает выполнение простых рецептов гораздо более эффективным и приятным процессом.

1. Выберите правильный нож
Каждый повар должен иметь наготове несколько различных ножей и знать, как их применять. Всегда учитывайте длину и вес лезвия, которые вам нужны для каждой задачи резки. Как объяснила Real Simple, у поварского ножа тяжелое лезвие от восьми до десяти дюймов, которое идеально подходит для нарезки крупных твердых овощей или мяса.Зазубренный нож диаметром 8 дюймов подходит для резки хлеба, пирогов и помидоров. Выберите нож для очистки овощей от 3,5 до 5 дюймов для точной работы, например, для нарезки фруктов или трав.

2. Знать основные разрезы
Овладев несколькими простыми движениями, вы сможете разрезать предметы на части быстрее и эффективнее. Имейте в виду, что если рецепт требует измельчения, вы должны стараться, чтобы эти кусочки были примерно одинакового размера. Нарезка кубиками означает, что вы должны стремиться к кубикам в четверть дюйма, в то время как измельчение означает, что вы должны нарезать их как можно меньше.Если вам предложили жульен, то нарежьте ингредиент длинными тонкими кусочками, похожими по форме на спички.

Serious Eats посоветовал всем начать с изучения нескольких основных режущих штрихов:

Ломтик отлично подходит для измельчения овощей или мяса. Положите предмет на разделочную доску и возьмите его свободной рукой. Поместите кончик лезвия на доску под углом вверх. Несколько раз потяните нож назад, удерживая кончик на разделочной доске, пока вы подталкиваете пищу к лезвию.

Для тонкой нарезки нежных продуктов, например, трав, переключитесь на задний ломтик. Сложите листья и плотно скатайте их. Удерживая зелень другой рукой, вы снова коснетесь кончиком лезвия разделочной доски. Держите нож под низким углом, когда вы продвигаетесь сквозь пищу.

Если вместо этого вы хотите измельчить травы, вам пригодится каменная отбивная. Сначала вы нарезаете ингредиенты и складываете их вместе. Затем прижмите кончик ножа к доске и удерживайте лезвие в устойчивом положении другой рукой.Покачайте ножом вверх и вниз, пока предметы не станут достаточно мелкими.

3. Правильно держите нож
Правильно держите нож, чтобы избежать травм и ускорить измельчение предметов. Kitchn подчеркнул, что самая важная проблема — это ваш комфорт и легкость при стрижке. Однако для большего контроля и стабильности держите рукоять ножа высоко, а большой и указательный пальцы должны сжимать пятку лезвия.

4.Focus
Нарезка ингредиентов может показаться повторяющимся занятием, требующим минимального внимания. Однако, как отмечает Bon Appetit, чрезвычайно важно сосредоточиться на измельчении и тщательно спланировать его. В противном случае вы рискуете пораниться.

Вместо этого подумайте, как лучше всего подойти к каждой задаче резки, принимая во внимание, насколько маленькими должны быть детали и как вы можете минимизировать трудозатраты. Например, при нарезке лука сначала нужно отрезать верхушку, затем разрезать луковицу пополам и снять внешние слои.Рубите по вертикали, а затем по горизонтали, пока не получите достаточно мелкие кусочки.

5. Уход за лезвиями
Многие неопытные повара пренебрегают своими ножами или плохо обращаются с ними, и это дорогостоящая ошибка. Правильный уход за кухонными инструментами сделает вашу работу проще и безопаснее.

Food Network предложила несколько советов по поддержанию ваших лезвий в хорошей форме. Сначала мойте их вручную, а не в посудомоечной машине, чтобы предотвратить коррозию. Тупой стороной ножа вытолкните ингредиенты на разделочную доску.Наконец, не забывайте регулярно затачивать ножи. Тупые ножи замедляют процесс готовки и приводят к несчастным случаям. Обратитесь в местный продуктовый магазин или в магазин посуды, чтобы узнать об услугах по заточке.

С этими указателями вы станете экспертом в нарезке, измельчении или нарезке ингредиентов. Помните, что самая важная часть навыков владения ножом — это нарезка различных продуктов.

Похожие сообщения:

4 ножа, которые должен знать каждый повар

Фотографии и видео: Я.Кенджи Лопес-Альт

Если вы научитесь правильно стричь, то вы сможете воспринимать работу на кухне как рутинную работу и как удовольствие. Это может означать разницу между неравномерно приготовленными блюдами и плохим развитием вкуса, а также отличным качеством. Есть веская причина, по которой первое занятие, которое берет любой студент-кулинар и самая первая работа начинающего повара на кухне, — это работа с ножом. Готовить без овладения этими основными приемами — все равно что пытаться бегать, не зная, как завязать шнурки. Это четыре удара, которые должен знать каждый.

Вот что мы собираемся рассказать:

В зависимости от типа ножа, который вы используете, вы можете использовать одни больше других — нарезка и рубка камней используются в основном с изогнутыми лезвиями западного стиля, в то время как рубка и нарезка сзади более распространены для более прямых ножей в стиле сантоку. но все хорошо иметь в арсенале.

Если вы новичок на кухне, возможно, вам стоит взглянуть на наше руководство о том, как правильно держать нож. На самом деле, если вы не знаете, что такое рукоять, валик и коготь, вы все равно можете быстро освежиться!

Cut # 1: The Slice

Для чего он используется: Нарезка крупных овощей и мяса или грубое нарезание зелени ножом повара в западном стиле.

Как это сделать: Создайте плоскую устойчивую поверхность для еды, разрезав ее пополам или отрезав тонкую часть лица. Держите еду ровно рукой без ножа, согнув пальцы в коготь и подставив под нее суставы.

Прижмите кончик лезвия к разделочной доске так, чтобы нож был направлен вверх, а его плоская сторона упиралась в суставы.

Держа кончик лезвия в постоянном контакте с разделочной доской, слегка потяните нож назад, пока лезвие не врежется в пищу.

Продолжайте нажимать вниз и вперед, используя лезвие на всю длину, чтобы разрезать пищу.

Повторите, используя круговые движения и все время удерживая кончик лезвия напротив доски.

Cut # 2: The Chop

Для чего используется: Прецизионная нарезка овощей и зелени с помощью ножа в стиле сантоку. Во всех смыслах и целях, этот разрез взаимозаменяем с ломтиком, это просто вопрос стиля и вкуса (я почти всегда нарезаю против ломтика).ломтик). Вам понадобится очень острый нож, чтобы отбивная работала, не ругая еду.

Как это сделать: Создайте плоскую устойчивую поверхность для еды, разрезав ее пополам или отрезав тонкую часть лица. Держите еду ровно рукой без ножа, согнув пальцы в коготь и подставив под нее суставы.

Прижмите лезвие ножа плоской стороной к суставам, чтобы весь нож был поднят над разделочной доской.

Надавите вниз плавным, равномерным движением, слегка смещая нож вперед по ходу движения.

Поднимите лезвие обратно и повторите.

Cut # 3: Back-Slice

Для чего он используется: Создание тонких ломтиков небольших деликатных продуктов, таких как травы, с минимальным измельчением, используя сантоку или поварской нож в западном стиле.

Как это сделать: Если нарезать травы, сложите листья и скатайте их в тугую связку.Держите еду ровно рукой без ножа, согнув пальцы в коготь и подставив под нее суставы.

Приложите кончик лезвия к разделочной доске так, чтобы плоскость лезвия прилегала к суставам.

Держите нож под очень низким углом и плавно тяните назад, используя всю длину лезвия, чтобы разрезать пищу, без какого-либо движения вниз.

Продолжайте тянуть назад, пока кончик лезвия полностью не прорежет пищу.

Помните: НИКАКОГО ДВИЖЕНИЯ ВНИЗ! Идея здесь заключается в максимальном горизонтальном движении (т. Е. Нарезке) при минимальном вертикальном движении (т. Е. Дроблении).

Версия # 4: Рок-отбивная

Для чего: Мелкое измельчение свежих трав, цедры или других ароматических веществ.

Как это сделать: Примерно нарежьте ингредиенты ломтиком или отбивной, затем соберите их в небольшую кучку. Положите кончик ножа на одну сторону кучи и крепко держите его свободной рукой.

Покачивайте ножом вверх и вниз, время от времени собирая ингредиенты, пока они не станут настолько мелкими, насколько вам нужно.

Собирая ингредиенты, не забывайте всегда тащить лезвие ножа под небольшим углом к ​​разделочной доске — перпендикулярное перетягивание приведет к тому, что оно затупится быстрее, чем должно!

Первый шаг к отличной еде — отличное владение ножом. Узнайте больше о навыках владения ножом!

Как держать нож

Точно так же, как первый шаг к борьбе с преступностью — это научиться надевать плащ, первый шаг к совершенствованию навыков владения ножом — это научиться держать нож.

Есть две основные рукоятки: , рукоятка , и рукоятка для лезвия . Если вы когда-либо использовали только ручку, попробуйте другую — вы можете обнаружить, что ваши порезы значительно улучшились. Больше нечего сказать, что следующие изображения не объясняют, поэтому я отхожу от обычной формы и сокращаюсь.

Это хорошие новости, если вы любите всю лаконичность.

Рукоятка, вид спереди

При использовании рукоятки ваша рука полностью находится за валиком на самой рукоятке.Обычно его используют начинающие повара или повара с очень маленькими руками. Это удобно, но обеспечивает лишь ограниченный контроль при выполнении точных ножевых работ.

Рукоятка, вид сзади

Тот же захват сзади. Все пальцы заправлены за валик.

Рукоятка для лезвия, вид спереди

Захват лезвия — предпочтительный захват для более опытных поваров. Ваш большой и указательный пальцы должны находиться перед валиком (область, где металл расширяется, чтобы встретиться с рукояткой) непосредственно на лезвии.Это немного пугает, но дает гораздо лучший контроль и баланс. Этот захват может быть затруднен и / или неудобен для более дешевых штампованных ножей, у которых нет валика.

Рукоятка для лезвия, вид сзади

Тот же захват сзади. Обратите внимание, что указательный палец находится перед валиком.

Коготь

При нарезке продуктов всегда кладите их в устойчивое положение, желательно так, чтобы поверхность среза была ровной, напротив разделочной доски. Свободной рукой направьте лезвие ножа к продукту.Защищайте кончики пальцев, загибая их внутрь и направляя нож костяшками пальцев.

Фарш

Для приготовления мелкого фарша нужно использовать вашу свободную руку. Положите кончик ножа на разделочную доску и удерживайте его свободной рукой. Покачайте лезвие вверх и вниз, чтобы превратить травы (или что-нибудь еще) в мелкий фарш.

Больше навыков владения ножом!

навыков владения ножом | Готовьте Смартс

7 советов, как показать своему ножу, кто главный

Как только вы научитесь правильно обращаться с ножом, вы избавитесь от множества разочарований и рубящих травм, а также сэкономите много времени! Но сначала давайте рассмотрим 7 советов, которые помогут вам лучше узнать свой нож , и тогда вы будете на пути к рубке, как профессионал.

1. Начните с острого ножа

Острые ножи чертовски страшны. Но знаете ли вы, что острые ножи причиняют меньше травм, чем тупые? Это потому, что тупой нож затрудняет разрезание ингредиентов, а это означает, что лезвие с большей вероятностью соскользнет с еды и поранит вас.

С другой стороны, острый нож может быстро разрезать большинство ингредиентов без особого напряжения или давления с вашей стороны. Это не только снижает вероятность травм, но и сокращает время измельчения.Чтобы ножи оставались острыми, отнесите их к профессиональной точилке, используйте хонинговальную сталь между использованием и храните их на магнитной полосе или блоке. Помните: никогда не мыть их в посудомоечной машине!

2. создать устойчивую поверхность

Многие разделочные доски плохо держатся за столешницу. Чтобы режущая поверхность лучше держалась, сложите влажное кухонное полотенце и положите под разделочную доску. Вы увидите, что разделочная доска стала более устойчивой, и она не будет скользить и скользить, когда вы берете в руки острый нож и круглые овощи!

3.Правильно держите свой нож

Вы хотите иметь максимальный контроль над ножом при резке, поэтому важно правильно держать нож. Не держите нож за рукоять, потому что это не даст вам рычага давления на лезвие. А удерживание ножа указательным пальцем также снижает устойчивость при измельчении. Лучший способ правильно ухватиться за нож — это обхватить пальцами нож в месте пересечения лезвия и рукояти, как если бы вы пожали чью-то руку.